اثر اسانس نعناع بر روی لیستریا مونوسایتوژنز در پنیر سنتی لیقوان

لیستریا مونوسایتوژنز یک پاتوژن منتقله توسط غذا است که، به صورت گسترده ای در طبیعت پراکنده شده است. گزارش های بسیاری در باره جداسازی لیستریا مونوسایتوژنز از انواع پنیرها موجود است. بنابراین استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای مقابله با این باکتری پاتوژن در مواد غذایی و پنیر بخصوص پنیرهای غیر پاستوریزه مانند پنیر سنتی لیقوان امری ضروری به نظر میرسد. هدف از این مطالعه، بررسی اثر اسانس گیاه نعناع (mentha spicata) علیه لیستریا مونوسایتوژنز در پنیر سنتی لیقوان بود. بدین منظور پس از افزودن لیستریا مونوسایتوژنز به شیر مورد استفاده جهت پنیرسازی، اسانس نعناع در غلظت های صفر ، 1، 5/1، 2و 5/2 درصد به شیر اضافه شد. پس از طی نمودن مراحل پنیرسازی در مقادیر آب نمک 12 و 15 درصد و در دماهای 4 و 14 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری گردید. نمونه برداری در زمان های لحظه صفر، روزهای 1، 10، 20، 30، 40، 50 و 60 صورت گرفت. نتایج مطالعه نشان داد که اسانس نعناع در کلیه مقادیر به کار برده شده، در مقایسه با گروه شاهد (غلظت 0% اسانس) علیه باکتری لیستریا مونوسایتوژنز موثر می باشد (p<0.001). تفاوت معنی داری بین غلظت 1% اسانس نعناع و غلظت 5/1% اسانس نعناع مشاهده گردید، اما بین غلظت های 5/1، 2 و 5/2 درصد اسانس نعناع هیچ تفاوت معنی داری مشاهده نشد. تاثیر اسانس نعناع علیه لیستریا مونوسایتوژنز در دمای 14 درجه سانتی گراد بیش تر از دمای 4 درجه سانتی گراد بود. همچنین اثر ضد لیستریایی اسانس نعناع با افزایش درصد آب نمک افزایش پیدا کرد.